ソーセージを切った時に飛び出す肉汁は、実は徹底した温度管理と職人の手作業から生まれます。
一般的には豚肉を使うことが多いソーセージですが、牛肉で作る場合はさらに高度な技術が必要です。
牛肉の脂は豚肉よりも溶ける温度が低いため、加工の手順を間違えるとすぐに脂が分離してしまいます。
パサパサになるのを防ぐため、お肉を細かく挽く工程では、常に氷水を当てて10度以下をキープ。
お肉の鮮度を保ったまま、塩やスパイスを加えて絶妙な力加減で練り上げていきます。
この時に肉のタンパク質が結びつき、あの独特のプリッとした食感のベースができる仕組みです。
次に、天然の羊腸にお肉を隙間なく詰めていく充填という手順に移ります。
空気が入るとそこから破裂してしまうため、均一な圧力で素早く肉を押し出していく職人技。
その後、じっくりと燻製をしてから、お肉に完全に火を通すボイルの工程に入ります。
ここでも温度が高すぎると皮が破れ、大切な牛肉の旨味がすべてお湯に逃げてしまうでしょう。
70度から80度の絶妙な温度帯を保ちながら、中までじっくりと熱を通していくのが鉄則です。
こうして完成したソーセージは、急速冷凍されて抜群のコンディションでお手元に届きます。
お肉の旨味が凝縮されたソーセージは、特別な日のビールのおつまみやギフトにも最適。
パリッと弾けた後に広がる濃厚な牛肉のコクは、一度食べたら忘れられない体験になります。
大切な方へのプレゼントやご自身の贅沢な時間のためにぜひご相談ください。
